Sidney Schutte van Amsterdams Librije’s Zusje:
"Ik werk al jaren met mijn favoriete Cerisa kersen"
V.l.n.r. Robert Jan Verhoeven en Francis Zonneveld Piek van Rungis en chef Sidney Schutte van het Amsterdamse Librije's Zusje.
"Cerisa kersen zijn een product waar Nederland trots op mag zijn, door alleen de beste rassen te gebruiken ontstaat een bijzondere bite. Cerisa is een echt seizoensproduct met ultieme rijpheid die ontstaat door laat te plukken. Geen chef mag dit seizoen missen, de kwaliteit, royale grootte en geconcentreerde smaak zijn ongeëvenaard." vertelt Francis Zonneveld Piek van Rungis in Barendrecht.
Direct twee Michelinsterrren
Na 10 jaar bij drie-sterrenrestaurant De Librije in Zwolle en twee succesvolle jaren bij tweesterrenrestaurant Amber in Hong Kong, verruilde Sidney Schutte Azië voor Amsterdam als Executive Chef van Waldorf Astoria Amsterdam. Onder zijn leiding verwierf het gastronomisch restaurant Librije's Zusje Amsterdam direct twee Michelinsterrren, binnen zeven maanden na de opening.
Dessert van aspergesla, pandan en Cerisa kersen
"Jaren heb ik de Cerisa kersen in hartige combinaties toegepast. Nu kies ik er heel bewust voor een dessert te maken. We gaan aan de slag met een combinatie van ingelegde aspergesla, gel van pandanblad en natuurlijk de Cerisa kersen." Deze compositie is een mooi voorbeeld van Sidney's filosofie: uitgesproken smaakcombinaties en bereidingen, verrassend door een combinatie van Aziatische en westerse lokale producenten.
Vrienden
In desserts komt de smaak van de Cerisa kers juist tot zijn recht als niet te veel suiker in het gerecht wordt gebruikt. Fris en licht zijn de toverwoorden. Ook Champagne of Prosecco en de Cerisa kers zijn vrienden, gecombineerd in gerechten of puur samen in de flute of coupe.
Cerisa kersen zijn zeker niet alleen zoet toe te passen. Ook hartig in salades en voorgerechten zijn ze heel spannend. Juist het mooie zuur en zelfs het lichte bitter van de kers maken de combinaties zeer lekker en spannend. Met producten als asperge, kreeft, ganzenlever maar ook bijvoorbeeld tomaat en burrata blijf je het fijne kersenaroma en de sappige structuur van de Cerisa erg goed proeven.
Een maand eerder
De Cerisa kersen zijn dit jaar een maand eerder beschikbaar dan we gewend zijn. Door de allerbeste kersen uit de Hollandse onverwarmde kas te selecteren kunnen chefs de Cerisa kers langer op de menukaart gebruiken. Aan de kwaliteit wordt niet getoornd, het ras, de rijpheid, de maat en de smaak zijn op en top Cerisa. De kasteelt gaat naadloos over op de teelt buiten, die van de koude grond.
Teler en chef
Telers Rob Janssen en Sjaak Walraven telen de kersen in het land van Maas en Waal. Alleen de topselectie van de oogst wordt een Cerisa kers. Rungis uit Barendrecht levert de kersen als exclusieve leverancier dagelijks in de restaurantkeukens.