Europese regelegeving bepaalt dat 'grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en eindproducten die een voedingsbodem kunnen vormen voor pathogene micro-organismen of voor toxines, mogen niet worden bewaard bij temperaturen die risico’s inhouden voor de gezondheid. De koudeketen mag niet worden verbroken. Gedurende korte tijd mag evenwel van temperatuurbeheersing worden afgezien wanneer dit nodig is in verband met de hantering bij de bereiding, het vervoer, de opslag, de uitstalling en de levering van levensmiddelen, voorzover dat geen risico’s inhoudt voor de gezondheid.'
7 graden
Er wordt in de Europese regelegeing echter niet gesproken over "bederfelijke waar" of "bewaren bij maximaal 7 graden". Dit is bedoeld om de lidstaten de mogelijkheid te geven dit principe in hun nationale wetgeving in te vullen met concrete eisen die passen bij hun nationale omstandigheden. In Nederland is vastgelegd dat voor onverpakte eetwaar, waarvoor de bereider geen bijzondere bewaartemperatuur vermeldt, een bewaartemperatuur geldt van maximaal 7 graden.Directe consumptie
Hiervan kan op basis van de Warenwetregeling vrijstelling gekoeld bewaren worden afgeweken. Deze biedt de mogelijkheid om eetwaar gedurende een éénmalige periode van twee uur ongekoeld aan te bieden voor directe consumptie in restaurants of instellingen. De periode van twee uur is wetenschappelijk bepaald door deskundigen van overheid en bedrijfsleven in het kader van het Regulier Overleg Warenwet.Bron: Ministerie van VWS