Zuurkool: de wintergroente bij uitstek

Zuurkool komt al ruim honderd jaar uit de fabriek van G. Kramer in Zuid-Scharwoude. Het bedrijf verwerkt jaarlijks 20.000 ton witte kool uit de in de Kop van Noord-Holland tot zuurkool. In de streek van de koolteelt rond Broek op Langedijk groeien witte kolen drie tot acht maanden in de lichte kleigrond. Van september tot december wordt zuurkool geproduceerd. Buiten het seizoen, van januari tot en met augustus, wordt de zuurkool verpakt op basis van verwachte afzet. De zuurkoolputten dienen dan nog als opslag voor de inmiddels uitgegiste zuurkool.

Het zuurkoolproces wordt continu bewaakt met kwaliteitscontroles, metaaldetectie en metingen van pH, zout, zuur en vitamine C. Tegenwoordig boren en snijden machines de zes, zeven kilo zware kolen. De fijngesneden kool gaat door de metaaldetectie, wordt gewassen en licht met zout bestrooid. De koolslierten verdwijnen vervolgens in een van de zuurkoolputten van elk 25 tot 40 ton. Omdat kool met plastic zakken water luchtdicht wordt afgedekt gaat hij gisten. De kool slinkt en het vocht verdwijnt. In deze omgeving zonder zuurstof zetten melkzuurbacteriën zetmeel en suikers in de kool in 3 tot 8 weken om in melkzuur. Dit oeroude ambachtelijke fermentatieproces geeft zuurkool een friszure smaak, veel vitamine C en weinig calorieën en maakt hem licht verteerbaar en zoutarm.

Bron: Nieuwsbrief Freshweb.nl