De Australische vraag naar gespecialiseerde en exotische paddenstoelenvariëteiten neemt aanzienlijk toe, volgens King Oyster Mushrooms, een paddenstoelenkweker in de Australische staat Victoria. Het bedrijf won onlangs een gouden medaille voor zijn Snowflake Mushroom tijdens de Harvey Norman Delicious Produce Awards 2020, het meest prestigieuze evenement in de voedingssector van het land.
"Het kweken van een sneeuwvlokkenpaddenstoel kost je wel een paar jaar," zegt eigenaar John Ford. "Het heeft 2 tot 3 jaar geduurd om deze paddenstoel eerst in het wild te vinden, omdat het een inheemse soort is. Daarna moesten we hem klonen, uitzoeken waar hij op groeit, hoe hij groeit en hoe we hem uiteindelijk op de markt kunnen brengen. Het was dus een hele ontdekkingsreis voor ons om een nieuw product in de markt te zetten, maar de chef-koks zijn er helemaal weg van, vooral vanwege de vorm en ook de smaak. Het was snel duidelijk dat dit nieuwe product iets bijzonders is," zegt Ford met enige trots.
Snowflake Mushroom, oftewel sneeuwvlokkenpaddenstoel
Hoewel het bedrijf de eerste is die deze sneeuwvlokkenpaddenstoel in Australië teelt, is het niet exclusief voor dit continent, want deze paddenstoel komt over de hele wereld in veel landen voor. Ford voegde eraan toe dat er veel verschillen zijn tussen de Snowflake en de traditionele ‘knoppaddenstoel’, zowel qua uiterlijk als qua smaak.
"Het is een stekelpaddenstoel, geen kieuwpaddenstoel, dus zijn reproductieve sporen producerende delen zijn als stekels die naar beneden hangen. Dus, hij heeft deze hangende ijspegelachtige structuren; daarom noemden we hem een sneeuwvlok, maar hij heeft ook deze koraalachtige vorm. Omdat de paddenstoel een sneeuwwitte kleur heeft, is het een pareltje in de keuken. Chef-koks houden ervan om ermee te koken en gebruiken het vaak als garnering. Het heeft ook een heerlijke smaak: zoet en 'champignonachtig', maar hij wordt ook wel vergeleken met de smaak van kreeft. De sneeuwvlokkenpaddenstoel smaakt net zo goed rauw als gekookt. Alle mengsels van nieuwe smaken, vormen en bereidingswijzen hebben veel mensen enthousiast gemaakt voor onze Snowflake paddenstoel."
Sneeuwvlokpaddenstoel
Terwijl King Oyster Mushrooms al bijna 7 jaar professioneel bezig is en levert aan restaurants en eetcafé’s, begon het als een hobby in de achtertuin. Sindsdien is het uitgegroeid tot een teeltbedrijf met vaste medewerkers, met een uitgebreid assortiment, van de meer gangbare oester- en shiitakevariëteiten tot de niche Abalone, Nameko en Lion's Mane champignons.
Traditioneel leverde het bedrijf uitsluitend aan de horeca, maar Ford geeft toe dat zij hun klantenkring hebben moeten veranderen als gevolg van de Covid-19-lockdownbeperkingen die op de foodservice verkooppunten zijn opgelegd. "Wij zijn gericht op kwaliteit, maar ook op variëteiten die niemand anders in het land heeft. Dat is interessant voor chef-koks, want als je ze een goed ingrediënt geeft, zien ze dat als een uitdaging. Maar het is wat lastiger geweest om datzelfde mee te nemen naar de thuiskok, omdat niet iedereen het vertrouwen en de ideeën heeft om een nieuw product te proberen. Sinds de lockdown hebben we 90 procent van onze opbrengst naar de detailhandel gebracht, terwijl dat zes maanden geleden andersom was."
Nameko
Ford geeft toe dat de teelt van exotische paddenstoelen een uitdaging is, maar de verkoop van elk ras groeit, omdat de consument steeds beter opgeleid en meer ervaren wordt. "Er zijn een paar dingen aan de hand: thuiskoks zijn veel beter geïnformeerd dan vroeger. Vaak zien ze chef-koks deze spannende ingrediënten gebruiken en dan willen ze het zelf ook proberen. Niet alleen dat, maar ze waarderen ze ook, wat echt belangrijk is omdat je een hoge prijs betaalt voor verse ingrediënten en je wilt er zeker van zijn dat je het kwaliteitsproduct niet verpest. Daarnaast groeit de populariteit van champignons in het algemeen ook en we realiseren ons nu dat er meer dan twee soorten zijn. Het opent een hele nieuwe wereld voor champignonliefhebbers."
Abalone
"
Wij zijn een stap verwijderd van de wilde natuur," zegt Ford. "We hebben een heel ander product dan bijvoorbeeld tomaten of tarwe, die honderden of duizenden jaren van domesticatie hebben gehad. Dus, om een commercieel levensvatbare stam te krijgen kan een uitdaging zijn. We hebben geluk gehad en hebben hard gewerkt, want het is niet eenvoudig." Lion's Mane Mushroom
"Er zijn al andere champignontelers die onze Snowflake Mushroom kopen en klonen om het daarna zelf te gaan telen, omdat het moeilijk is om een soort onder controle te krijgen. Dus onze exclusiviteit is van korte duur, maar dat is prima, ik probeer weer gewoon een stapje voor te zijn met onze volgende variëteit," besluit Ford.
Voor meer informatie:
John Ford
King Oyster Mushrooms
[email protected]
www.instagram.com/kingoystermushrooms