De meeste consumenten zullen bij het drinken van een glas sap of bij het nuttigen van een stuk fruit niet nadenken of deze alledaagse voedingsmiddelen nog duurzamer en voedzamer zouden kunnen worden gemaakt. Laatstejaarsstudenten van de afdeling Voedingswetenschappen en Technologie van de National University of Singapore deden dit wel en wendden hun kennis en creativiteit aan om het antwoord op deze vraag te vinden.
Koud gepasteuriseerde sappen winnen aan populariteit, maar de meeste sappen op de markt worden langer houdbaar gemaakt door middel van thermische pasteurisatie. Student Chew Ding Xiang onderzocht voor zijn afstudeerproject het effect van High Pressure Processing (HPP), een industrieel niet-thermisch proces waarbij gebruik wordt gemaakt van hoge druk om micro-organismen te elimineren ten gunste van het behoud van voedingsstoffen in groentesap.
"Groentesappen zijn erg in trek als alternatief voor de meer suikerrijke fruitsappen en vanwege hun imago als 'detox'-drankjes," legt Ding Xiang uit.
Paksoisap dat door middel van hoge druk werd gepasteuriseerd behield zijn voedingstoffen en versheid uitstekend
Ding Xiang stelde vast dat paksoisap, dat door middel van hoge druk werd gepasteuriseerd, niet alleen zijn voedingstoffen behield maar ook zijn optimale sensorische eigenschappen. Het sap was veel frisser en lichtergroen van kleur dan sap dat thermisch werd gepasteuriseerd.
"Dit betekent dat HPP een geschikt alternatief is voor de industriële bereiding van groentesappen. Aangezien groenten snel bederven, is het verwerken tot sap een goede manier om voedselverspilling terug te dringen," legt Ding Xiang uit.
Gesneden fruit verliest doorgaans aan voedingswaarde ten opzichte van onbewerkt fruit. Ook treedt er sneller vochtverlies op. Om de houdbaarheid en voedingswaarde van bewerkt fruit te verbeteren, ontwikkelde student Ian Mak een eetbare, probiotische coating. Voor zijn onderzoek doopte hij appelschijfjes in een probiotische oplossing, waarna hij de houdbaarheid testte.
Ian merkte dat er bij het gecoate fruit minder sprake was van micro-organismen die bederf veroorzaken en dat er minder vochtverlies optrad, waardoor de gesneden appelen twee tot drie dagen langer vers bleven en hun textuur beter behielden dan het niet gecoate fruit.
Voor meer informatie:
National University of Singapore
21 Lower Kent Ridge Road
Singapore 119077
+65 6516 6666