Tholen - Ook in moeilijke tijden van lockdown blijft Rungis 100% operationeel en blijven hun klanten en hun kopers inspireren. Zo gingen Arjan Grip en Lenny Spermon demokoken bij partner Zegro. Op het menu oude bekenden voor nieuwe inspiratie zoals de topinamboer en dry-aged biet, producten die mooi aansluiten op de trends lokaal, meer groenten op het bord en onderscheidend. Ook zeewier neemt een vlucht.
Arjan Grip en Lenny Spermon aan het demokoken bij Zegro
“We laten chefs natuurlijk helemaal vrij in hun keuze, maar proberen ze wel steeds te voorzien van inspiratie. Zo kunnen ze daarmee aan de slag of erop voortborduren. Tobinamboer wordt tegenwoordig weer meer gebruikt in de keuken. Je kunt er een heerlijke soep of crème van maken zoals Arjan en Lenny deden”, vertelt Niels van den Berg van Rungis.
Cordyceps en zeewier
Knollen en wortelgewassen passen prima in de trends en tijd van het jaar. Recent introduceerde Rungis vier kleuren oca-knolletjes, deze hebben hun oorsprong in Peru, maar worden nu voor het eerst in Nederland geteeld. Arjan en Lenny namen ook meat radijs mee, kleurrijke familie van de rettich, cordyceps paddenstoelen en zeewier, allemaal onderscheidende producten die in de wintermaanden passen. Niels: “Zeewier is geen garnering meer maar wordt tegenwoordig als volwaardige groente gezien.”
Oca-knollen van Nederlandse bodem (linksonder en rechts op de foto)
Smaakvol,duurzaam, lokaal en meer groenten zijn echt trends die steeds meer doorzetten, zien ze bij Rungis. Steeds meer chefs ontdekken nieuwe groentebereidingen die een volwaardig alternatief zijn voor vlees. Met een aantal chef-koks is Rungis partnerships aangegaan voor kant-en-klare (half)bereidingen zoals dry-aged-biet.
Dry-aged biet ontwikkeld in samenwerking met chef-kok Gijs Kemmeren
“Geen vleesvervanger, maar groente op zijn best. Dry-aged biet wordt gepekeld, minimaal 21 dagen gerijpt en droogt langzaam in tot nog maar een kwart van het gewicht over is. De smaak van biet blijft, maar de textuur verandert zodanig dat het net ossenhaas lijkt. Je kunt deze bakken als hoofdgerecht, maar is ook een basis voor vegetarische steak tartaar die je kunt serveren met een roasty umami Vegetable Jus die we ook in samenwerking met een chef-kok hebben ontwikkeld. We zien toekomst in groente- en fruitbereidingen, denk aan onze sous-vide lijn, de vruchtenpuree ’s van Ponthier en stooffruit. De basis blijft natuurlijk groente en fruit, maar in onze mise en place keuken kunnen we chefs wel een vliegende start geven door alvast te wassen, snijden en te verpakken.”
Topinamboer en meetradijs
Rungis hoopt zo in tijden van plotselinge veranderingen hun relaties te helpen. “Of restaurants nu even pas op de plaats maken, gaan voor een borrel-box, signatuurgerechten voor thuis of een eigenzinnige out-of-the-box box. Wij staan achter ze”, besluit Niels.
Bieten drogen in de bietenkast
Topinamboer
Vers gesneden zeewier
Voor meer informatie:
Niels van den Berg
Rungis
Transportweg 34
2991 LV Barendrecht
+31 (0)180 61 78 99
[email protected]
www.rungis.nl