Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne stelt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verantwoordelijk zijn voor de voedselveiligheid. Bovendien bepaalt de verordening dat voedingsmiddelen die niet veilig bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard een koudeketen in stand moeten houden. Dat houdt temperatuurvereisten in op basis van een wetenschappelijke risicobeoordeling.
Toch zijn er voor hanteringsbehoeften beperkte overgangsmomenten toegestaan die niet aan temperatuurbeheer onderhevig zijn, op voorwaarde dat dit geen risico voor de gezondheid oplevert.
Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen stelt dan weer bepaalde veiligheids- en hygiënecriteria vast voor voorgesneden groenten en fruit. De Europese regelgeving legt echter geen specifieke bewaar-temperatuurcondities op voor dit type levensmiddelen. De verplichting tot koeling kan praktische moeilijkheden opleveren bij volumineus fruit, zoals meloen, watermeloen, ananas en papaja.
Daarom heeft een wetenschappelijk comité bekeken of het mogelijk is om dit volumineuze fruit, wanneer het in tweeën is gesneden, gedurende een beperkte tijd bij kamertemperatuur in het schap te bewaren zonder daarbij de voedselveiligheid in gevaar te brengen.
Voor elk van deze vier fruitsoorten onderzocht het comité de factoren die verband houden met de aanwezigheid en de groei van biologische gevaren. Het baseerde zich voor de evaluatie ook op gepubliceerde studies over de prevalentie van pathogenen, waarschuwingen en uitbraken van voedselvergiftiging en onderzoeken op basis van modellen van voorspellende microbiologie. Op basis van de beschikbare informatie wordt geconcludeerd dat opslag bij kamertemperatuur van halve meloenen, watermeloenen, papaja’s en ananas een gezondheidsrisico kan vormen, aangezien de fysisch-chemische omstandigheden kunnen leiden tot de groei van door voedsel overgedragen pathogenen zoals Salmonella spp., verotoxigene Escherichia coli of Listeria monocytogenes.
Volgens onderzoek tolereren meloen, watermeloen en papaja de groei van ziekteverwekkers, terwijl ananas dat niet doet, vanwege de lagere pH-waarden van het fruit. Ondanks deze bevindingen lijkt de bewaring van doormidden gesneden fruit bij kamertemperatuur gedurende korte tijd geen significante invloed te hebben op de ontwikkeling van door voedsel overgedragen pathogenen, op voorwaarde dat dit gepaard gaat met koeling onmiddellijk na de blootstelling aan de kamertemperaturen en dat het product kort nadien wordt geconsumeerd.
Temperaturen onder 25°C gedurende minder dan drie uur kunnen worden toegestaan op een voldoende geventileerde plaats die ook beschermd is tegen zonlicht. Daarna moet het fruit ononderbroken opgeslagen worden bij een temperatuur onder 5°C.
Bron: larazon.es