Senior voedselveiligheidsinspecteur Ferry van Reede houdt van zijn werk. Hij en zijn collega’s bij Eurofins Bureau de Wit hebben dagelijks contact met voedselproducenten, horeca en retailers én komen overal. Wat komt hij zoal tegen? Welke tips heeft hij om de voedselveiligheid te vergroten? Bureau de Wit ging erop in.
’s Ochtends start Van Reede vaak met een hygiëne-inspectie van een ontbijt in een hotel, of de versafdeling van een supermarkt. ’s Middags inspecteert hij bijvoorbeeld een voedselproducent, slachterij, binnenspeeltuin of crematorium. Want ook daar moet het aanbod voedselveilig zijn. "Die afwisseling in mijn werk maakt het heel leuk. Daarom doe ik het ook al 12 jaar! Ik kan me voorstellen dat de klant het niet altijd even leuk vindt als ik binnenkom voor een inspectie. Maar ze vinden het eigenlijk altijd wel fijn dat ik ben geweest. Als ik ze heb geholpen met goed advies zijn zij toch blij. Al blijft het natuurlijk spannend, iemand met zo’n witte jas in de keuken", vertelt Van Reede.
“Geen boetes, wel advies”
De voedselveiligheidsinspecteur bezoekt locaties die onvoldoende scoren én locaties die de zaken prima op orde hebben. Bijvoorbeeld voor het Keurmerk Voedselveiligheid, of na een inspectie van de NVWA. Soms hebben ze de resultaten van de inspectie gewoon nodig voor een certificering, bijvoorbeeld om het Keurmerk Voedselveiligheid te behalen. Van Reede: “Van ons krijgen klanten geen boetes, maar puur advies. We bekijken waar we kunnen helpen. Daarbij geeft de verantwoordelijke op locatie een inkijkje in alle hygiëneprocessen in de keuken. Worden die processen op de juiste wijze uitgevoerd? Denk bijvoorbeeld aan de manier van bereiden, terugkoelen en hygiënisch werken.”
“Bacteriën zie je niet”
En daar blijft het niet bij. De inspecteur neemt ook een monster van het bereide voedsel. “Bacteriën zie je niet. Processen kunnen ogenschijnlijk goed lijken, maar om zeker te zijn nemen we een richtwaardemonster mee. Hiermee toetsen we of het proces daadwerkelijk goed is uitgevoerd. Als de analyseresultaten van het monster onvoldoende blijkt, gaat er ergens in het proces iets mis. Uiteraard kunnen we vervolgens gericht adviseren en ondersteunen om het proces op orde te krijgen”, vertelt Van Reede. “Het blijft daarmee dus ook na de inspectie even spannend. Zeker als het gaat over een inspectie voor het Keurmerk Voedselveiligheid. Als het richtwaardemonster te veel bacteriën bevat, komt de audit niet boven de vereiste 80%-score uit voor het keurmerk. We wachten daarom altijd het labonderzoek af, voordat we de inspectieresultaten delen.”
Waar let de inspecteur op tijdens een inspectie?
Met 15 jaar ervaring in de keuken, waaronder een aantal jaar als chef-kok, weet Van Reede precies waar hij moet kijken. “Bij klanten met het Keurmerk Voedselveiligheid zijn we heel strikt. Vraagt een klant enkel om advies, dan starten we samen een traject en gaan we eerst de belangrijkste knelpunten na. Vanuit daar gaan we steeds meer voor verbeteringen op detailniveau. Wij kijken dan bijvoorbeeld met een zaklamp op moeilijk bereikbare plekken, zodat we onze klanten kunnen helpen om de keuken spik en span te maken. We kijken dan bijvoorbeeld naar de koelwerkbank en de lade. Mijn tip: loop op die manier ook eens je keuken door!”
“Handig als iemand je op de verbeterpunten wijst”
Wie op die manier door de keuken loopt, kan nog weleens schrikken. “Vaak huren onze klanten ons ook niet voor niets in. Ze weten zelf wel dat het beter moet, maar hebben iemand nodig die hen begeleidt. Nu klinkt het alsof onze klanten dat zelf ook zouden kunnen. Maar als je dagelijks werkt in je eigen keuken in dezelfde routine, is het gewoon handig als iemand langskomt en je op verbeterpunten wijst”, legt Van Reede uit.
Het gekste dat hij tot nu toe tegenkwam
En Van Reede komt in zijn werk incidenteel weleens gekke dingen tegen. “Zo heb ik weleens een kok gezien die geen kokskleding droeg, maar zeer zomers zijn gekleed en op slippers in de keuken stond. Of muizenkeutels die over de rijst heen liggen. En die rijst wordt – nadat de muizenkeutels eruit zijn gehaald – even later gewoon gebruikt in de wok. Maar dat zijn wel echt de excessen. Veel van onze klanten doen het inmiddels al zó goed, dat ze niet altijd meer adviezen nodig hebben. Dat is leuk om te zien.”
Interpretatie van wetgeving
De inspecteurs lopen niet alleen een checklist af. Zij geven ook duidelijkheid in de details van de wetgeving. “Hoe lees je een stuk tekst in een hygiënecode? Sommige zinnen kun je op meerdere manieren opvatten. Interpretatie van wetgeving is soms lastig. Ook daarin kunnen we meedenken. We geven daarin altijd advies. De klant ‘moet’ van mij niks!”
De gouden basis
Maar wat is nu de tip om altijd te voldoen aan alle eisen? Voor Van Reede ligt dé gouden basis in structuur en nacontrole. “Maak elke maandag je koelwerkbank schoon, dinsdag de koelcel, woensdag de afzuigkap. En kijk dit na als manager of eigenaar. Daarmee laat je zien hoe hoog je de lat hebt liggen. Zo kan de aandacht voor de schoonmaak niet verslappen. Routine in een systeem met structuur en nacontrole, dat is in een notendop het beste advies dat ik kan geven. Dat klinkt makkelijk, maar het grote probleem op dit moment is personeelstekort. Wie wil je controleren als er geen koks zijn en je als eigenaar zelf in de keuken staat? Ik ben soms bijna geneigd om zelf een sopje te gaan pakken. Niet dat ik dat doe, want daar heb ik helemaal geen tijd voor. Maar het kriebelt wel. Ik kom zelf ook uit de keuken, dus ik weet hoe het is. Soms sluipt het medelijden er wel in.”
Hoe reageren klanten op je adviezen of inspectie-resultaten?
Van Reede: “De meeste koks pakken het heel goed op. Als inspecteur vormen wij de stok achter de deur. Ook richting de rest van het personeel. Uiteindelijk doen ze het natuurlijk voor de gasten. Mijn werk wordt leuker als ik de verbetering met eigen ogen zie. Vorige week deed ik een nulinspectie bij een nieuwe klant. Zij schrokken toch wel van de beoordeling. Een dag later kreeg ik appjes met foto’s waarop ze lieten zien volop bezig te zijn met de aanbevelingen. Ze zagen zelf ook duidelijk verschil en waren trots. Dat zijn leuke reacties, dan weet ik weer waar ik het voor doe.”
Ook uitbundige reacties komen voor. “Ik heb meegemaakt dat een bedrijf was gesloten door de NVWA. In 1,5e week tijd heb ik ze geholpen om het niveau weer omhoog te krijgen. Ik was erbij toen de NVWA vervolgens een herinspectie uitvoerde. Toen het bedrijf weer open mocht van de NVWA vloog de klant mij om de nek me te bedanken. Als ik ergens niet van hou is dat het. Maar het was wel tekenend dat het werk dat we doen echt zinvol is. Een mooie bevestiging, al wilde ik er liever geen gewoonte van maken”, vertelt Van Reede lachend.
Voor meer informatie:
Eurofins Bure
au de Wit
Transistorstraat 20
1322 CE Almere
036 536 74 20
[email protected]
www.bureaudewit.nl