Tholen - "De kracht van de herhaling is zo belangrijk", benadrukt Joost van Altena van de Amsterdamse AGF-horecagroothandel Miedema-AGF. "Zo breng ik jaarlijks bij mijn klanten typische seizoensproducten als Flower Sprouts en Bloemendaalse gele kool onder de aandacht. Dat zijn typische producten waarmee de chef-kok zich kan onderscheiden met iets dat niet van ver komt en relatief onbekend is."
Flower Sprouts
"Dat moet je ook blijven doen, want voor je het weet is het seizoen weer voorbij en ben je een jaar verder. Maar soms pakt de chef-kok het dan het volgende jaar wel op. Soms heeft de introductie van een product wel een paar jaar nodig, maar dan ineens lijkt het of iedereen het opeens wil hebben. De ene keer komt dat door aandacht in een kookprogramma of vakblad, maar zo nu en dan was de markt er gewoon nog niet eerder klaar voor."
Toch schaart Joost dergelijke producten onder de 'must haves' in zijn assortiment. "Voor degenen die creatief zijn met groenten - en dat zijn er steeds meer - vormt het een welkome afwisseling. Zo duurt het seizoen van de Flower Sprouts - die wij betrekken van een teler net over de grens in België - van half november tot eind januari, maar vaak is het al eerder klaar. Het seizoen van de Bloemendaalse gele kool duurt nog korter. Door de klanten te informeren welke bereidingswijzen ze kunnen toepassen, kun je het gebruik echt stimuleren."
"En er komen weer hele mooie producten in het seizoen. Zo starten we met een kleine week ook met de paarse spruiten, bieden we vanuit Engeland de Chantenay-wortelen aan en hebben we vanuit Italië de Bergamot-citroen beschikbaar, een schitterende citrusvrucht die voor veel doeleinden geschikt is. Ook is de Red Love-appel weer beschikbaar. Deze roodvlezige appel met friszure smaak is perfect in te zetten voor een salade of warme bereiding. Ook hebben we de karmozijnstoofpeer weer beschikbaar. Zo hebben we een mooi assortiment seizoensproducten van zowel dichtbij als veraf. Die combinatie hebben we ook nodig. We betrekken onze producten het liefste lokaal, maar je ontkomt er ook niet aan om ze van verder weg te halen."
Bergamot-citroen en Bloemendaalse gele kool
"Wel is de beschikbaarheid van veel producten lastig. Na het slechte weer in Kenia is bijvoorbeeld de beschikbaarheid van haricots verts, peultjes en sugar snaps erg lastig. Ook het Spaanse citrus is niet zo mooi en lekker als andere jaren. Onze Nederlandse teler van bladspinazie in Spanje heeft ook met een groeiachterstand te maken. We krijgen wel jong blad binnen, maar het blaadje groeit wel minder groot, zodat er per saldo minder beschikbaar is. Naast alle weersinvloeden hebben ook andere factoren, zoals de hoge brandstofprijzen en de oorlog allemaal invloed op de aanvoer van onze producten."
Paarse spruiten
"De verstoring van de supply chain is met de coronapandemie al ingezet. Sinds die tijd is de aanvoer van veel producten aan problemen onderhevig. Dat maakt het echt topsport om de klanten volledig te bedienen en te adviseren. Informatievoorziening is daarbij van groot belang en daar zijn restaurants zich ook steeds meer van bewust. Let wel, ook de Nederlandse vissersvloot is fors gekrompen en dat heeft ook impact gehad op de prijs en beschikbaarheid van het visassortiment. Door mensen vooraf te adviseren, kun je inhaken op alternatieven die op dat moment wel goed beschikbaar, lekker en prijstechnisch interessant zijn. Koks zijn echt op zoek naar alternatieven voor vis en vlees. Men wordt hier ook steeds creatiever in, denk aan een mooie Noord-Hollandse knolselderij, of een rode biet als 'Beet Wellington'."
De algehele vraag vanuit de horeca is volgens Joost verrassend goed. "Soms verbaast het me echt hoe druk de horecazaken het hebben. Ook doordeweeks is de bezetting erg goed. Ondanks alle economische perikelen blijft de vraag gewoon doorlopen. Want hoe je het wendt of keert, uit eten gaan blijft toch een bepaalde luxe. Maar de mensen weten de horeca nog altijd goed te vinden, alleen heeft de horeca zelf erg veel last van de krapte op de arbeidsmarkt."
Flower Sprouts op stam
"Je ziet dat restaurants met bijvoorbeeld zestig zitplaatsen de zaak anders inrichten met een capaciteit van veertig stoelen. Ook waren er zaken die voorheen zeven dagen per week open waren en nu vier of vijf dagen opengaan, zodat ze hun personeel ook een weekend kunnen geven zonder dat hun collega's nog eens extra het vuur uit hun sloffen moeten lopen. Hier is ook geen totaaloplossing voor. Het ene restaurant kan prima met een buitenlandse kok uit de voeten en een ander niet. De bepalende vragen zijn: Wie ben je? Waar zit je? En wat doe je?"
Ook met Kerst staat lekker eten bij veel mensen weer centraal. Toch is het volgens Joost geen vanzelfsprekendheid meer dat het restaurant alle feestdagen geopend is. "Zo kiezen veel restaurants ervoor om één dag dicht te gaan en hun personeel een kerstdag thuis te laten genieten. Een staartje van Corona is dat sommige restaurants nu kiezen voor een mooi kerstmenu, maar dan voor de afhaal en bezorging, inclusief instructievideo. De tijd dat iedereen een compleet assortiment overzeese producten inkocht, is ook voorbij. Men kiest nu eerder voor een wat selectiever, maar gevarieerd menu, wat kostprijstechnisch ook goed te dragen is. Het gros van de zaken is na de kerstdagen dicht en wil dan de koelkast ook weer leeg hebben."
Red Love appel en Karmozijn stoofpeer
De personeelskrapte bij de horeca zorgt ervoor dat de snijkeuken bij Miedema AGF een steeds belangrijkere rol vervult. "Het vers snijden van AGF is vakwerk, maar daar hebben de koks nu vaak geen tijd meer voor. Ze ontdekken dan ook steeds meer dan vroeger dat ze het banaansjalotje wat ze vroeger zelf in 5 mm blok sneden, ook bij ons gesneden kunnen bestellen. Het aantal gesneden AGF wat wij verkopen, blijft alleen maar stijgen. Ook zien we dat onze klantenkring steeds breder wordt. Zo komen er slagers die vegan producten willen aanbieden om hun klanten te blijven binden en weten ook traiteurs die eerder de nadruk hadden op vlees en vis ons steeds beter te vinden."
De klantenkring van de horecagroothandel bevindt zich volgens Joost in Groot-Amsterdam, maar dat groot hier redelijk breed genomen kan worden blijkt wel uit het feit dat het bedrijf ook klanten in Utrecht, Apeldoorn en de Achterhoek bedient. "De vraag van een chef-kok uit Amsterdam of de Achterhoek verschilt fors. Amsterdam is veel trendgevoeliger. Tegelijkertijd zie ik soms gerechten die koks uit de Achterhoek al lang en breed voeren, maar als het in de Randstad wordt toegepast, dan is het opeens een trend", besluit Joost lachend.
Voor meer informatie:
Joost van Altena
Miedema AGF
020 6220048
[email protected]
www.miedema-agf.nl