In Primeur nummer 4 van 24 augustus 1990 een artikel over kruiden en eetbare bloemen.
Al sedert eeuwen gebruikt de mens kruiden en bloemen om zijn spijzen smakelijker en langer houdbaar te maken. Vele medicinale krachten werden er al dan niet terecht aan toegedicht, boze geesten werden er mee verdreven en het badwater werd er verkwikkender mee gemaakt. In onze landen is het gebruik van verse kruiden enige tijd wat in de vergetelheid geraakt. De bekende potjes gedroogde kruiden deden hun intrede in de meeste keukens. Vaak bevatte zo'n potje kruiden, die zo'n drie jaar geleden ooit op het land hadden gestaan en hun natuurlijk aroma volledig verloren hadden. Bij een bezoekje aan een echte Italiaanse pizzeria roken en proefden we dat heerlijke aroma, maar hoe we thuis ook met ons potje oregano schudden, het werd nooit hetzelfde.
Sinds enige tijd is er weer een opleving in het gebruik van verse kruiden te bespeuren. De gangbare soorten als munt, rozemarijn, marjolein, salie, basilicum, bonenkruid, dolle, estragon enz. zijn bij veel speciaalzaken al verkrijgbaar. Het aanbod van eigen bodem is echter veel groter. We gingen eens op zoek naar verse kruiden in België.
Frans Peeters & Zn. St. Katelijne Waver
"Voor waar het verse kruiden en eetbare bloemen betreft bevoorraden we de Belgische markt, afhankelijk van het seizoen voor 50 tot 80%", zegt de heer Luc Beckers, zaakvoerder van Frans Peeters & Zn., een import- en exportbedrijf gevestigd op de Frugro in St. Katelijne Waver. "Toch maakt het maar een relatief klein deel uit van onze totale omzet. Sinds drie jaar betrekken we vrijwel al onze kruiden en eetbare bloemen van een teler uit Lier, de heer Marc Renders, die zijn produkten onder het merk 'Marcus' op de markt brengt. Marc Renders heeft zich geruime tijd gespecialiseerd in de produktie van het totaalpakket gangbare en minder gangbare kruiden in België. Hij produceert ook veel eetbare bloemen. Deze gaan voor het grootste deel naar exclusieve eetgelegenheden. Verse kruiden daarentegen worden ook door de gewone consument steeds meer gebruikt. Wanneer men de keuze heeft tussen vers of gedroogd, zal men toch sneller naar vers grijpen.
"De moeilijkheid is ze zo te verspreiden dat elke consument ze dagelijks vers aangeboden krijgt. Veel detaillisten zijn nog wat huiverig ze in hun pakket op te nemen. Ergens is dat ook wel begrijpelijk, wanneer men bedenkt dat wij 100 verschillende soorten kruiden en eetbare bloemen aanbieden. Het is soms moeilijk daaruit een keuze te maken om een pakket samen te stellen. Temeer daar de vraag nogal wisselt. De chi-cha een netel uit Japan, die qua blad wat op de brandnetel lijkt, werd bijvoorbeeld ongeveer een jaar geleden ineens nogal populair. Nu wordt hij bijna niet meer gevraagd. Waar dat mee samenhangt, is moeilijk te zeggen. Culinaire rubrieken in weekbladen zullen er misschien wel wat mee te maken hebben."
Kruidenkwekerij Marcus
De heer Peeters vraagt of we belangstelling hebben eens een kijkje te nemen in de kwekerij van de heer Renders. "Wat wij leveren is een natuurprodukt", zegt Marc Renders. "Wij telen in kassen, in tunnels, onder plastic en op de volle grond, maar ik ga geen kunstgrepen toepassen om kruiden of bloemen te telen in een jaargetijde waarin ze niet thuishoren. Vaak denkt men dat we hier bezig zijn nieuwe produkten te kweken, maar al deze bloemen en kruiden werden honderden jaren geleden al gebruikt voor consumptie." Marc Renders vindt het jammer dat, vooral de eetbare bloemen vaak uitsluitend ter decoratie worden gebruikt. "Ze zijn echt heel lekker", zegt hij, "wanneer de blaadjes losgetrokken door een salade gemengd worden, geven veel van de hier gekweekte bloemen er een speciaal aroma aan. Ze zijn veel meer dan 'niet giftig' en 'decoratief'. Wanneer een gast in een restaurant echter een volledige bloem op het randje van zijn bord vindt, zal hij die niet zo gauw in zijn mond steken. Het eetbare bloemengamma van Marcus omvat onder andere: rozen, anjers, biesbloemen, boragebloemen, chrysanten, citroenbloesem, goudsbloemen, de bloem van de courget, geranium, fuchia, kamperfoelie en passiebloem.
"Ik heb laatst van een kok een aantal bloemen-azijnen gekregen", vertelt hij. "Die is aan het experimenteren geslagen met mijn produkten. Het resultaat was verrassend lekker. Eigenlijk zijn de toepassingen legio. Toch lijkt het erop dat we, voor waar het de bloemen betreft, onze afnemers voorlopig nog wel onder de restauranthouders zullen moeten blijven zoeken. Alleen de mooie gele bloem van de courget, die gevuld met een vleesmengsel wordt gebakken, is wat bekender bij de gewone consument." Bij het grapje dat we, wanneer we de volgende keer een boeketje rozen of chrysanten krijgen, daar ook aan zullen gaan knabbelen zegt hij ernstig: "Dat zou ik zeker niet doen! De bloemenkwekers kweken uitsluitend op kleur en houdbaarheid. Uiteraard houden zij met het gebruik van chemische middelen absoluut geen rekening met de mogelijkheid dat iemand hun boeketjes gaat zitten opeten. Wij kweken onze bloemen speciaal voor consumptie."
De kruiden en bloemen worden op het bedrijf van de heer Renders kleinverpakt. Het merendeel gaat in kleine doorschijnende bakjes en schaaltjes naar de consument, alleen veel gebruikte kruiden als bieslook en dergelijke, vertrekt wel eens in bulk naar grootkeukens of andere grootverbruikers. "We zijn erg blij met de samenwerking met Frans Peeters", besluit hij, "zij hebben al jaren hun eigen afzetkanalen en nemen onze produkten mee. Zo kunnen wij ons helemaal bezig houden met ons eigen werk. Het is een terrein waar nog flink wat te doen valt".
De heer Beckers merkt nog op: "Wij verkopen alleen aan grossiers en grootwinkelbedrijven, waarvan we weten dat ze onze kruiden en bloemen met zorg zullen behandelen. Kruiden en zeker eetbare bloemen zijn geen massaprodukt. Daarom is het erg moeilijk een complete publiciteitscampagne op te zetten. De winstmarges zijn daarvoor niet groot genoeg. Op koksscholen zou wat meer aandacht moeten worden gegeven aan de toepassing van kruiden en bloemen. Een deel van de kennis van onze voorouders is helaas al verloren gegaan."
Bron: Primeur - 5e jaargang - nummer 4 - 24 augustus 1990