Na maanden van onderzoek presenteren Low Food en Flevo Campus de resultaten van het Low Food Lab Kokumi - een zoektocht naar kokumi in Nederlandse knol- en koolgroenten. Kokumi is de Japanse term voor de rijke, verzadigde sensatie die bijvoorbeeld vlees zo bevredigend maakt. De Kokumi ervaring kan ook verkregen worden via knol- en koolgroenten, zo blijkt. Tien deelnemers werkten in samenwerking met Koninklijke Vezet, de grootste groenteverwerker van Europa, in het Low Food Lab aan deze uitdaging.
Het resultaat van de labexperimenten is een reeks recepten en nieuwe bereidingstechnieken die de rijke, bevredigende smaken van kokumi benaderen, maar met knol- en koolgroenten in de hoofdrol.
- Levensmiddelentechnoloog Ivana Mik introduceerde een soft-serve van biet en pastinaaknoepjes.
- Chef en future of food consultant Tessa van der Geer ontwikkelde een knapperige rode koolburger en knolselderijpastrami.
- Maarten Hoekstra van Mister Kitchen creëerde vegetarische knolselderij "Ikea" balletjes met ultieme groentejus.
- Tess Bezemer en Tamara van der Leek (Join Program) ontwikkelden vegan reuzel van gepofte aardpeer.
- Marne Siebenhaar, kunstenaar, maakte een sappige knolselderij steak voor zowel fine dining als de barbecue.
- Chef Terri Salminen ontwierp een "verspakket deluxe" met kool in de hoofdrol.
- Fermentatie-expert Hiroki Kudo experimenteerde met knolselderij jerky.
- Chef Max Pesch van Bistro Flores presenteerde gefermenteerde groente charcuterie en maakte genixtamaliseerde spitskool.
- Productontwikkelaar Dick Meijvogel van Koninklijke Vezet maakte een tempeh op basis van knolselderij.
Eindpresentatie
In de Low Food Labs komt het culinaire netwerk van Low Food en het netwerk in de voedselketen van Flevo Campus samen: wetenschappers, chefs, kunstenaars en producenten onderzochten de mogelijkheden om deze traditionele groenten een meer prominente plek op het bord te geven. "Veel onderzoek van voedselproducenten is gericht op het ontwikkelen van vleesvervangers. Dit onderzoek richt zich juist op hoe groenten an sich aantrekkelijker kunnen worden. Mals, rijk, vettig, krokant en stevig zijn termen om vlees te beschrijven. Door knol- en koolgroenten te verrijken met de kokumi-smaakervaring kunnen deze een prominente plek op het bord innemen, en uiteindelijk de groenteconsumptie verhogen. Smaak kan immers een grote rol spelen in het eten van meer groenten."
Groepsfoto
Download hier de publicatie inclusief alle recepten
Fotocredits: Paulus van Dorsten