Voor het eerst in Italië slaagt de teelt van wasabi (Eutrema japonicum), een Japanse specerij waarvan de plant net als koolsoorten en mosterd tot de kruisbloemenfamilie behoort. Traditioneel wordt de geraspte wortelstok geserveerd bij rauwe vis, zoals sushi en sashimi. Maar ook de bladeren, gefrituurd in tempura-stijl, en de stengels, gebruikt voor de klassieke kizami, vinden hun weg naar de keuken, ook in Europa.
Deze teelt, die tot nu toe vooral in Japan plaatsvond, wordt nu ook uitgevoerd door L'Orto di Mimì in de Noord-Italiaanse provincie Brescia. Dit initiatief is gestart door chef-kok Antonio D'Angelo, wiens bedrijf recent Europees is erkend als de beste biologische "Japanese Farm".
Antonio D'Angelo
D'Angelo vertelt samen met zijn teelttechnische partner Andrea Tessadrelli over dit unieke project. "Wasabi is een van de moeilijkste gewassen ter wereld om te telen", legt D'Angelo uit. "Het duurt meer dan 15 maanden van aanplant tot oogst, wat de risico's op mislukking aanzienlijk vergroot. Bij ons, een bedrijf dat vier jaar geleden van start is gegaan, haalden we in 2022 de eerste gedeeltelijke oogst binnen. De smaak was identiek aan de Japanse, maar de kleur en schil vertoonden aanvankelijk afwijkingen door de hitte."
 |  |
De speciale wasabi teelttechniek
Wasabi telen in Italië leek in eerste instantie een onmogelijke opgave. Toch gingen Tessadrelli en D'Angelo de uitdaging aan. "We hebben in de Po-vlakte een omgeving gecreëerd die lijkt op de natuurlijke Japanse habitat", aldus D'Angelo. "Met stromend water, stenen en schaduwplekken. We plantten bomen om zonnestraling te verminderen en creëren luchtstromen voor verkoeling."
L'Orto di Mimì onderscheidt zich door zijn wetenschappelijke aanpak en focus op kennisontwikkeling. "Je kunt geen exotisch gewas succesvol telen zonder te investeren in onderzoek en veredeling", vult Tessadrelli aan. "Vanaf dag één hebben we gewerkt aan een natuurlijke genetische mutant: een variëteit die zich kan aanpassen aan het Italiaanse klimaat. Door kruising en verbetering van verschillende soorten hebben we nu een unieke hybride ontwikkeld."
Deze hybride, genaamd Fant1, is bestand tegen temperaturen tot 40 graden, heeft weelderige bladeren en een wortelstok met een hoog soortelijk gewicht. Ze is exclusieve eigendom van D'Angelo en wordt momenteel wereldwijd geregistreerd.
"Ons bedrijf heeft vier jaar intensief gewerkt aan onderzoek en ontwikkeling, met forse investeringen om de eerste resultaten te behalen", vertelt Tessadrelli. "In het begin haalden we de wortelstokken direct uit Japan, maar nu hebben we onze eigen variëteit, die we verder kunnen vermeerderen en verbeteren. We staan nog aan het begin, maar we zijn ervan overtuigd dat we een mijlpaal hebben bereikt die ooit onmogelijk leek."
Voor meer informatie:
L'Orto di Mimì
Via Macina, 25030
Castel Mella (Brescia) – Italië
[email protected]
www.lortodimimi.com