Tholen - De tijd dat Kerst het piekmoment van het jaar in de AGF-horecagroothandel is, ligt al ver achter ons. Joost van Altena van Miedema-AGF uit Amsterdam ziet de vraag dit jaar ook opvallend laat op gang komen. "De activatie moet dit jaar meer uit de leverancier komen. Zij weten tenslotte, als de klant te lang wacht, dat de producten vaak te duur of niet meer beschikbaar zijn."
"Het speelveld is dan ook wel veranderd de laatste jaren. Naast restaurateurs hebben we ook veel maaltijdproducenten in onze klantenkring. Zij hebben het tot voor Kerst heel druk, maar daarna is het ook wel gedaan met de drukte. Onder de restaurateurs zien we de trend voortzetten dat ze duidelijke keuzes maken. Kerst is een dure tijd, ook qua decoratie en restaurants zitten veelal niet ruim in hun personeel, terwijl ze het bestaande personeel ook tegemoet willen komen. Je ziet dan ook steeds meer dat restaurants tot voor Kerst volop draaien en dan de zaak tot begin januari sluiten."
Mei en september in de breedte meer piekmaanden
Wat dan wel de pieken zijn voor de AGF-horecagroothandel? "In de breedte denk ik dat de maanden mei en september veel meer piekmaanden zijn. Met Kerst zie je namelijk een drukte in aanloop naar Kerst, gevolgd door een dal, terwijl er in maanden als mei en september veel meer evenementen worden georganiseerd, denk aan congressen of bruiloften. Ook zie je dat in die maanden de strandtenten al een behoorlijke omzet kunnen genereren, omdat mensen zin hebben om de zomer op te starten of te verlengen, al is dat natuurlijk wel deels weersafhankelijk."
Dragon fly
Desondanks draait de Amsterdamse AGF-horecagroothandel momenteel op volle toeren. Gevraagd naar de hardlopers in het assortiment wijst Joost op het citrusassortiment. "Tijdens de Corona-lockdown zagen we dat klanten meer aangewezen waren op de Hollandse handel, die toen volop beschikbaar en interessant geprijsd was. Nu de supply chains weer redelijk zijn genormaliseerd, zien we weer een tegengestelde trend met meer vraag naar luxeartikelen van verder weg. Daarbij valt het citrusassortiment in de brede zin van het woord op."
Etrog
Luxe citrusassortiment
"En er zijn hele mooie citrussoorten beschikbaar", vervolgt Joost. "Denk aan de Meyer-citroen (een kruising tussen een citroen en een pomelo-mandarijn hybride), de Tangor (een kruising tussen een sinaasappel en mandarijn), de Dragon fly (niet geschikt voor directe consumptie, maar erg geschikt vanwege de etherische oliën uit de schil), de Shikwasam, de Yuzu, Bergamot-citroen en de Etrog, een giga-citroen met wel vijf keer de grootte van een normale citroen."
"Op het ROC in Amsterdam kunnen studenten tegenwoordig een plantbased koksopleiding volgen. Omdat zij op plantaardige basis koken, wordt er een veel grotere diversiteit aan groenten en fruit gevraagd. Onlangs hebben wij aan deze studenten een breed scala aan Europees citrusfruit geleverd. Het is geweldig wat zij van al het citrus weten te bereiden, zowel van de olie, het sap als het vruchtvlees in alle gangen van het menu van de patisserie tot het marineren van het hoofdgerecht."
"Wij zeggen niet dat de hele horeca volledig overschakelt op plantaardig, maar je ziet het percentage AGF op het bord wel groter worden. Ook het aanbod vegetarische en veganistische menu's neemt toe, maar anderzijds zie je ook nog wel degelijk inzet van vis en vlees. Geografisch zie je hierin wel verschillen, zo is in het oosten van het land, waar ik zelf vandaan kom, de start van het wildseizoen echt iets groots. Maar mensen maken over het algemeen wel bewustere keuzes en reduceren vaak het grammage op het bord. De vraag is of de biefstuk of rib-eye ook wel 250 gram moet wegen, terwijl een mooi stukje vlees van 150 gram met een mooie groentebereiding ook fantastisch kan zijn."
Shikwasa
Restaurant De Kas
"Eén van onze klanten is Restaurant De Kas hier uit Amsterdam. Zij hebben een Michelin + Groen Michelin-ster en telen rond de 300 variëteiten groenten, kruiden en fruit op hun restaurantlocatie en hun grotere akker in de Beemsterpolder. Alles wat ze zelf niet kunnen telen, kopen ze bij ons en samen stellen we het menu samen. Het basismenu bestaat uit AGF, maar als je bijvoorbeeld een stukje wild van goede komaf wilt eten, dan kun je dat als supplement erbij bestellen."
Tangor
Ook de herkomst van het product wordt steeds belangrijker. "Een relatie van ons, actief in de bedrijfscatering, maakt nu al de CO₂-uitstoot van de bestelde gerechten inzichtelijk. Zo kunnen klanten nog wel ingevlogen haricots verts bestellen, maar ze zien wel de belasting op het milieu. Persoonlijk vind ik het wel belangrijk om het totaalplaatje te laten zien. Zo kun je wel kiezen voor Peruaanse bio-mango's, maar misschien is een gangbare mango uit Spanje wel een verantwoorder alternatief. Maar het is goed dat de informatie inzichtelijk is, zodat de klant een bewuste keuze kan maken."
Op de vraag hoe de horeca in het algemeen gepresteerd heeft dit jaar, antwoordt Joost: "Gemiddeld genomen zijn de resultaten niet verkeerd, maar het geeft wel een wat vertekend beeld. Zo zijn er veel restaurants die de dagen dat ze geopend zijn helemaal vol zitten, maar waar ze vroeger zestig zitplaatsen hadden, kiezen ze nu voor een lagere capaciteit met bijvoorbeeld veertig of vijftig zitplaatsen. Dan zit weliswaar je restaurant vol, maar heb je minder omzet terwijl de lasten hetzelfde zijn. Ook zie je dat steeds meer horecazaken vaste sluitingsdagen aanhouden vanwege de personeelskrapte en om hun vaste personeel te behouden."
"Omdat veel restaurants handjes tekort hebben, zien wij de vraag naar ons gesneden assortiment toenemen. Wij snijden in onze snijderij dagvers op wens van de klant en dat is een uitkomst voor veel bedrijven. Het blijft voor veel bedrijven een afweging om te koken of te kopen en je ziet vaak dat in hun berekening het afval en de afschrijving van de snijmachines nooit worden meegenomen, maar die kosten zijn er natuurlijk wel degelijk. Steeds meer bedrijven raken ervan overtuigd dat ze als ze 's ochtends wortel julienne en batonnet van harde groenten vers binnen krijgen, dat ze daar veel tijd en geld mee kunnen besparen."
Voor meer informatie:
Joost van Altena
Miedema-AGF
Tel.: +31 (0)20 6220048
[email protected]
www.miedema-agf.nl