Een aantal maanden lang doken verschillende wetenschappers, chefs en kunstenaars in het nieuwste Low Food Lab in het onderwerp mycelium; het wortelnetwerk van paddenstoelen. Tot nu toe wordt dit vooral als ingrediënt gebruikt voor de ontwikkeling van vleesalternatieven, maar de potentie is veel groter, zo geeft Low Food aan. In de Low Food Labs werkt Low Food samen met kennispartner Flevo Campus aan gastronomische praktijkoplossingen voor een duurzamer voedselsysteem. Op 14 februari presenteren de deelnemers van het nieuwste Low Food Lab Mycelium hun resultaten in een tasting.
Links: Mycelium-gerechten gepresenteerd tijdens de tussentijdse tasting in december, Rechts: Presentatie tijdens de tasting in december.
De voordelen van mycelium
In samenwerking met Cargill en start-up ENOUGH werkten de deelnemers in dit Low Food Lab aan nieuwe technieken, experimenteren ze met toepassingen en ontwikkelen ze recepten met ABUNDA® mycoproteïne, het eiwitproduct van ENOUGH gebaseerd op mycelium. "Mycelium biedt een bijzondere combinatie van voordelen op het gebied van duurzaamheid, voedingswaarde en textuur. Het groeit snel, vereist weinig grondstoffen en heeft een lage CO2-footprint. Bovendien is mycelium rijk aan eiwitten en vezels, terwijl het caloriearm is door het lage gehalte aan suikers en vetten. Dankzij de unieke textuur en het neutrale smaakprofiel biedt mycelium een breed scala aan mogelijkheden voor duurzame en vernieuwende toepassingen, los van vleesimitaties."
Beeld links: Mycelium tofu, Rechts: Mediterrane toepassingen van mycelium
Ontmoet de deelnemers
Op 14 februari presenteren de deelnemers van het Low Food Lab hun mycelium-toepassingen:
- Tessa van der Geer (Head of Lab - Low Food, chef Foer Amsterdam): Okonomiyaki met mycelium als ei-vervanger
- Annemarijn Verboom (kunstenaar): "Mushroom lamp" en tafelgerei van mycelium.
Emile Samson (food scientist, fermentatie-expert): Mycelium parmesan, mycelium mayo. - Ayane Kogure (chef en food designer bij HYSSOP): Mycelium-sesam tofu met mycelium hishio en mochi.
- Wendy Luong (levensmiddelentechnoloog, plant-based productontwikkeling): gezonde, glutenvrije mycelium muffins met icing.
- Thomas Val (chef restaurant Wils): Glutenvrij mycelium brood.
- Eyad Khamis (chef Mama's Keuken): Mediterraanse mycelium mezze; mycelium falafel met mycelium yoghurtdip, mycelium hummus en vegan mycelium mascarpone.
- Yacinth Pos (chef en storyteller): Mycelium deeg in verschillende vormen, onder meer beignets.
- Rene van der Weijden (chef restaurant Hemel & Aarde): Mycelium tempeh met mycelium smaakmakers.
- Zuzanna van Beveren en Sabine Schäfer (productontwikkeling bij Cargill): Mycelium crackers en mycelium gnocchi.
Foto's Vita Devies
Voor meer informatie:
Stichting Low Food
Hondecoeterstraat 20
1071 LS Amsterdam
hello@lowfood.nl
www.lowfood.nl
Flevo Campus
Arboretum West
1325 WB Almere
info@flevocampus.nl
www.flevocampus.nl