Scelta Mushrooms heeft binnenkort een team van eigen smaakexperts in huis. Met hulp van Brightlands NovaBite zet het Venlose bedrijf een eigen smaakpanel op voor het beoordelen van smaak, aroma's en kwaliteit van de eigen producten, toepassingen en innovaties.
Bij Scelta Mushrooms draait het om champignons: van vers ingevroren en andere geconserveerde champignons tot ingrediënten op basis van de witte champignon zoals vetvervangers en umami smaakversterkers. Achttien medewerkers van het bedrijf volgen nu een training via het expertisecentrum Brightlands NovaBite. Zij starten over twee maanden als smaakexperts.
© Brightlands
Volgens Sophie Tullemans, sensorisch expert bij Brightlands NovaBite, kan iedereen leren proeven. 'We trainen mensen om op een gelijk niveau te proeven, maar er zijn wel drie basisvoorwaarden: je moet goed kunnen ruiken, proeven en niet-kleurenblind zijn, aangezien je soms ook een product op kleur moet beoordelen. Dit checken we van tevoren met een eenvoudige selectietest. Als je die test doorstaat, kun je een taster worden. Het mooiste is als je een breed expertpanel hebt: van de productontwikkelaar tot HR-medewerker.'
Eigen smaakpanel
De in-company paneltrainingen van Brightlands NovaBite zijn op maat gemaakte trainingen die bedrijven helpen om een intern team op te zetten voor het beoordelen van smaak, aroma's en productkwaliteit. Deze trainingen richten zich op het ontwikkelen van de vaardigheden en expertise van medewerkers, zodat ze producten nauwkeuriger en consistenter kunnen beoordelen volgens de specifieke normen van hun bedrijf.
Steeds meer bedrijven kiezen volgens Sophie voor een eigen smaakpanel. 'Met een eigen smaakpanel krijg je als bedrijf goed inzicht in je eigen producten. Dit stelt je in staat om de unieke kenmerken en verschillen tussen jouw producten beter te begrijpen en te communiceren naar de klant. Je krijgt een intern team van getrainde smaakexperts die je producten door- en-door kennen, wat de productkwaliteit, merkidentiteit en innovatie bevordert. Tegelijkertijd bespaar je kosten doordat je minder afhankelijk bent van externe smaakpanels.'
Objectief proeven
Rachel Eikelboom begeleidt de achttien deelnemers bij Scelta Mushrooms en wordt zelf opgeleid tot panelleider van het nieuwe interne smaakpanel. Proeven is haar dagelijkse werk. Als Technical Sales & Application Advisor is ze veel in de keuken te vinden om producten te testen en te verbeteren. 'Voor mij is het heel vanzelfsprekend hoe je producten proeft, maar voor sommige van mijn collega's niet. En dat is juist goed: door meer verschillende mensen uit het bedrijf in het smaakpanel te betrekken, kun je op een meer objectieve manier proeven.'
Maar ook betrokkenheid en professionaliteit zijn volgens Rachel belangrijke redenen om met een eigen smaakpanel aan de slag te gaan. 'Doordat je als medewerker regelmatig producten moet testen, krijg je meer affiniteit met de producten die we hier ontwikkelen en kunnen we onze klanten ook beter adviseren met betrouwbare resultaten. Een ander bijkomend voordeel van een eigen smaakpanel is dat we sneller 'in huis' testen kunnen doen. We krijgen veel klantvragen en die kunnen we met een eigen panel meteen oppakken. Dat scheelt tijd en geld.'
Het gaat daarbij volgens Rachel om zowel bestaande producten, ingrediënten en toepassingen als nieuw te ontwikkelen producten. 'We hebben bijvoorbeeld pas een nieuw product gelanceerd: een vetvervanger op basis van de Nederlandse witte champignon. Deze is bijvoorbeeld in een barbecueworst gebruikt om het aandeel vet te reduceren. Maar die vetvervanger moet wel zorgen voor een goede textuur en een juiste balans in sappigheid en malsheid. Met een smaakpanel kunnen we dit soort nieuwe producten zelf testen voordat we de markt opgaan.'
© Brightlands
Smaak in kaart brengen
'Smaak laat je genieten van eten en drinken. Het is de sensatie die ontstaat als een stof in de mond een chemische reactie aangaat met de smaakpapillen op je tong, in je keel en op je gehemelte', vertelt Sophie. Ieder mens heeft er duizenden, die bestaan uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Deze smaakpapillen onderscheiden vijf basis smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami (hartig).
Volgens Sophie kan iedereen aangeven of iets lekker of niet-lekker is. Maar getrainde panelleden kunnen ook aangeven in welke smaakaspecten producten verschillen. 'Niet iedereen is in staat om nauwkeurig te beschrijven wat er precies lekker of niet-lekker is aan een product en te benoemen wat hij proeft. Een getraind smaakpanel kan de eigenschappen vaststellen waar consumenten onbewust hun voorkeur op baseren, iets dat zelfs met de modernste meetapparatuur bijna onmogelijk is.'
Om een zo eenduidig mogelijk oordeel te krijgen over een product, is het volgens Sophie wel van belang dat de deelnemers aan een smaakpanel dezelfde interpretatie hebben over hoe zout, bitter of zoet iets is. 'Als je bijvoorbeeld zoutloos eet, vind je een product als snel zouter dan iemand die gewend is om lekker veel zout over zijn eten te gooien. Wanneer je ongetraind bent, speelt dit zeker een rol. Maar met deze training zorg je ervoor dat de interpretatie hetzelfde is en alle experts vanuit dezelfde basis, hetzelfde smaak-startpunt, de smaakaspecten beoordelen.'
Eigen vocabulaire
Rachel en haar collega's hebben de eerste training er inmiddels opzitten. 'Het is superleuk om te zien hoe enthousiast iedereen is. Na de tien trainingssessies zijn we allemaal experts in het omschrijven van de champignonsmaak en kunnen we met elkaar een eigen vocabulaire ontwikkelen voor onze producten.'
Sophie gaat er ook vanuit dat Scelta Mushrooms na de training een goed werkend en betrokken team heeft van enthousiaste proevers. 'Maar het betekent niet dat de smaakexperts na de training klaar zijn. Om het panel up-to-date te houden, moeten ze wekelijks producten proeven. Het is net als met een taal leren: je leert de woorden en de grammatica, maar je moet echt zelf aan de slag en veel oefenen om er beter in te worden. Zo blijft Scelta Mushrooms met hun eigen panel continu werken aan smaakverbetering en innovatie.'
Bron: Brightlands