"De waarheid is dat de meeste mensen nog nooit echte wasabi hebben geproefd. Ze eten groen gekleurde mierikswortel, die op grote schaal wordt geproduceerd en ver verwijderd is van het complexe aroma en de verfijnde pittigheid van het echte spul. We vonden dat het tijd was om daar verandering in te brengen, hier in de VS," zegt Shun Sano, medeoprichter van Cai Foods, een indoorteler van wasabi.
Na een saaie sushimaaltijd waarbij ze 'nepwasabi' kregen die hen €140 kostte, richtten Max en Shun hun pijlen op authentieke, Japanse wasabiteelt. Nu werkt het team aan de lancering van een vertical farm van 1.800 vierkante meter in West-Massachusetts, ontworpen om de groeiomstandigheden na te bootsen die nodig zijn om wasabi op traditionele wijze te telen.
© Rebekka Boekhout | AGF.nlMax en Shun
Geleerd van de meesters
Max en Shun brachten twee maanden door in Japan om kennis op te doen over de traditionele Japanse wasabiteelt. Ze leerden hoe ze het gewas financieel haalbaar konden maken in een indooromgeving. In Japan wordt wasabi slechts in twee regio's geteeld, waar het voortdurend stromend bronwater nodig heeft. Nooit rivierwater, vanwege verontreiniging. Bovendien droogt het verse bronwater op, wat heeft geleid tot een productiedaling van ongeveer 70% in de afgelopen twintig jaar, legt Shun uit. Door de teelt van wasabi in beschermde teelt aan te pakken, ontwierpen Shun en Max een nieuwe faciliteit waarmee ze de juiste groeiomgeving voor het kwetsbare gewas op schaal kunnen nabootsen.
"Ons grootste voordeel is dat we dezelfde hoogwaardige wasabiplanten telen als in Japan, maar de kosten van import voor klanten besparen," voegt hij toe. De POC-farm, een compacte modulaire opstelling van 4 bij 4, werd eerder gebruikt op een ander teeltbedrijf in Michigan. Om kwaliteitsproducten te garanderen, heeft Cai Foods een partnerschap gevormd met een Japanse teler en toestemming gekregen om te telen vanuit weefselkweek dat nog nooit Japan heeft verlaten. Door gebruik te maken van een druppel-watersysteem dat constant circuleert, met optimale voeding, licht en luchtomstandigheden, kan het team wasabi op dezelfde manier produceren als in Japan, maar twee keer zo snel. "Een reguliere groeiperiode duurt 24 maanden. In gecontroleerde omstandigheden mikken we op 10."
"Veel vertical farms zijn failliet gegaan, maar de infrastructuur is er nog steeds. Wasabi heeft niet eens intense verlichting nodig. Daarom kunnen we die faciliteiten gemakkelijk ombouwen en onze voetafdruk uitbreiden zonder helemaal opnieuw te beginnen, zoals bij onze proef-farm," zegt Shun optimistisch.
© Rebekka Boekhout | AGF.nl
Levering aan 55 restaurants
Momenteel in de laatste ontwerpfase, zal de faciliteit in juni 2025 openen met de eerste oogst gepland voor begin 2026. En zelfs dan zal de productie beperkt zijn, aangezien Cai Foods slechts ongeveer 55 restaurants kan bedienen met de output van deze faciliteit. "We streven er echter naar om snel op te schalen om onze wasabi voor iedereen beschikbaar te maken. Voor nu lanceren we een reserveringssysteem voor de eerste oogst om te voorkomen dat we te veel beloven, want consistentie is alles," bevestigt Shun.
Het bedrijf richt zich niet alleen op fijnproevers. Terwijl Michelin-sterrenchefs al interesse hebben getoond, omvat de langetermijnvisie van Shun en Max ook het leveren aan speciaalzaken en het mede-ontwikkelen van consumentverpakte goederen. "Wasabi is een gewas zonder afval. De wortelstok wordt gebruikt in sushi, maar de bladeren en stelen kunnen worden gepoederd voor supplementen of smaakstoffen. Denk aan wasabi-chips, wasabipasta, zelfs functionele voeding," wijst Shun erop. "Vandaag de dag vind je wasabi online voor $400 per pond," deelt Shun. "Nu de tarieven op geïmporteerde wasabi blijven stijgen, wordt onze businesscase nog sterker. We kunnen het aanbieden voor $160, maar dan lokaal en authentiek geteeld."
In plaats van op schaal te concurreren op dit moment, zal Cai Foods concurreren op zijn verhaal, kwaliteit en efficiëntie van de toeleveringsketen. "We proberen niet de grootste te zijn. We willen de leverancier zijn van echte wasabi in de VS, of dat nu verse wortelstokken zijn of productuitbreidingen in de toekomst." Daarom is het plan van de startup om snel zijn faciliteit op te schalen om het hele land te bedienen, als de tijd het toelaat, en de wasabimarkt te domineren. "Net zoals truffels begonnen als een kleine Italiaanse delicatesse, zien wij wasabi als de volgende ultieme smaakmaker en ons als de dominante speler," besluit Shun.
Voor meer informatie:
Shunsuke Sano, medeoprichter
Cai Foods
Tel.: +1 914 310 9812
shun@caifoods.co
www.caifoods.co